Lavate gli asparagi ed eliminare la parte più dura e legnosa per poi sbollentarli in acqua salata per circa 15 minuti. Non buttate l’acqua di cottura degli asparagi alla quale aggiungiamo un dado per fare il brodo di cottura. Scolate e fate raffreddare. Spadellate le punte di asparagi con un filo d’olio extravergine per qualche minuto. Passate una piccola parte di asparagi e un po’ di prezzemolo al mixer con un filo d’olio extravergine ed un po’ di acqua di cottura, tanto da creare una cremina da usare per nappare il piatto. In una pentola bassa e larga versate un filo d’olio extravergine, la cipolla e la pancetta finemente tritate e lasciate cuocere a fuoco basso. Quando la cipolla sarà diventata dorata e la pancetta quasi trasparente versate il riso e lasciate tostare per qualche minuto. Sfumate con un goccio di vino bianco e poi versare 1-2 mestoli di brodo e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo altro brodo all’occorrenza. A metà cottura (dopo circa 10 minuti) aggiungete gli asparagi tagliati al coltello e proseguite fino a completa cottura. Serviranno circa 20 minuti totali. Poco prima di fine cottura, mantecate il risotto con una noce di burro e con del parmigiano e una spruzzata di prezzemolo. Controllare di sale. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire. Prendete il bacon e passatelo velocemente in padella a fuoco vivace. Impiattate il risotto nappando il piatto con un po’ di vellutata di asparagi, versare sopra il risotto e decorate con il bacon tostato e degli asparagi interi. Per finire, versate un goccio d’olio extravergine, un po’ di erba cipollina ed una generosa macinata di pepe.
Ingredienti: 300 grammi di riso carnaroli, 400 grammi di asparagi, 80 grammi di pancetta, 4 fette bacon (tagliate sottili), 1/2 bicchiere di vino bianco, cipolla, 1 litro di brodo vegetale, prezzemolo, erba cipollina, 60 grammi di parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, 40 grammi di burro, sale, pepe
