Unite alla ricotta il gorgonzola, l’emmental a dadini piccoli, il parmigiano, il tuorlo d’uovo e un pizzico di noce moscata; amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta all’uovo in una sfoglia sottile e ricavatene dei rettangoli regolari. Collocate dei cucchiai di ripieno distanziati tra loro nella parte centrale della sfoglia. Inumidite la sfoglia libera da ripieno e sovrapponete una seconda sfoglia, a chiudere il ripieno. Esercitate un po’ di pressione in corrispondenza del ripieno così da far fuoriuscire l’aria intrappolata tra le sfoglie. Ricavate i ravioli aiutandovi con un tagliapasta dotato di rondelle dentate. In una padella con dell’olio caldo, rosolate lo scalogno affettato, aggiungete la salsiccia a fettine e rosolate il tutto a fiamma alta per 3 minuti. Sfumate con il vino e lasciate ridurre per la metà. Nel frattempo, lessate i ravioli, scolateli e passateli in padella con la salsiccia.Quando la salsa inizia ad addensarsi aggiungete un cucchiaio di parmigiano e in ultimo il radicchio tagliato a listarelle. Lasciate insaporire per un minuto e servite in tavola con un’altro po’ di parmigiano grattugiato.
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