Preparare il brodo vegetale. Tagliare la patata a rondelle, la cipolla a fettine piuttosto sottili e la melanzana a dadini. In una pentola mettere un poco di olio evo e farvi soffriggere prima la cipolla e la patata, quindi aggiungere anche i dadini di melanzana. Versare un poco di brodo vegetale e far continuare la cottura delle verdure. In una ciotola capiente mettere le 8 uova, il sale e le verdure quando saranno cotte. Mescolare con cura tutti questi ingredienti. In una padella antiaderente versare un filo di olio evo e qui farvi cuocere la frittata prima da un lato, aggiungere il pecorino dopo averlo tagliato a pezzettini, mescolare, quindi girare la frittata sull’altro lato e farlo cuocere. Quando sarà pronta, andrà servita in tavola ben calda.
Ingredienti per 4 persone:
8 uova – 1 melanzana – 150 gr di formaggio pecorino – olio evo – 1 cipolla – 1 patata – brodo vegetale – sale –
