Prima di iniziare a preparare le cialde mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala; questi ultimi liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina da voi utilizzata. L’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastate il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero. Ora dedicatevi a preparare la crema per la farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete lo zucchero. Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato: conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio. Prendete l’impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm (potete utilizzare la macchina per la sfoglia oppure tirarla col mattarello). Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome che allargherete con le mani rendendole ovali e poi arrotolerete sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle. Scaldate lo strutto (o l’olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo. Una volta fredde, riempite le cialde con la crema di ricotta che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia candita posta su entrambe le estremità e una generosa spolverata di zucchero a velo e servite.
Ingredienti per 24 cialde: Aceto di vino bianco 30ml; Cacao in polvere (amaro) 5 mg; Caffè in polvere 1 cucchiaio raso; Cannella in polvere 1 cucchiaio raso; Farina 250gr; Marsala secco 30ml; Sale 1 cucchiaio raso; Strutto 50gr; 1 uovo; zucchero a velo 30gr; Cioccolato fondente in gocce 75gr; Ricotta di pecora 750 gr; Zucchero 300gr; Zucchero a velo q.b.; per la frittura strutto o olio di arachide 1lt
